本日のお題 【赤べこの牛鍋】
![戯ガエル](https://gigameshi.com/wp-content/uploads/2019/02/カエル 出勤①.png)
はい、どうも。戯ガエルです
今回の題材はこちら。
![ウサギ](https://gigameshi.com/wp-content/uploads/2019/02/ウサギ 笑い①.png)
おっ、るろうに剣心だ!
実写映画にもなったよね
その中でも定番中の定番
【赤べこの牛鍋】
![戯ガエル](https://gigameshi.com/wp-content/uploads/2019/02/カエル 出勤①.png)
こちらをピックアップしてみました
![ウサギ](https://gigameshi.com/wp-content/uploads/2019/02/ウサギ 立ち①.png)
ってことは、すき焼きか
![戯ガエル](https://gigameshi.com/wp-content/uploads/2019/02/カエル 講師①.png)
ノン!
明治時代のすき焼き(牛鍋)は
一味違うんですよ!ウサギさん
ということで、その辺も含めて
剣心たちが食べていたであろう牛鍋を
再現していけたらと思います
【明治時代の食事情】
![ウサギ](https://gigameshi.com/wp-content/uploads/2019/02/ウサギ 立ち①.png)
ねぇねぇ、明治時代って牛肉なんて食べてたの?
![戯ガエル](https://gigameshi.com/wp-content/uploads/2019/02/カエル 講師①.png)
いい質問ですね!ウサギさん
日本の獣肉食の歴史によると
弥生時代の文献「魏志倭人伝」には
日本には牛馬はいないと記述されている
それまでの獣肉はシカ、ウサギ、イノシシなど
古墳時代に牛や馬が大陸から渡来する
馬は移動用、牛は食用や薬用。
だが、狩猟したシカなどのほうが一般的だったよう
仏教の観点から食肉が禁忌とされ、牛馬等の肉食が禁止
しかし、狩猟で得た獣肉に限って食用可能
(このあたりが牛肉を食べない一因のよう)
もともといない牛馬ではなくシカやイノシシが主流に
戦国時代に武士の台頭で食肉の禁忌が薄れる
が、やはり肉の主流はシカやイノシシなどの狩猟で得た肉
江戸時代末期、開国を迫られる中、訪日した大使に西洋料理を供したり
開国派の藩主などの意向で牛肉食が広まり始める
明治になり、文明開化の象徴として牛肉食が取り上げられ、広まっていく
引用元:Wikipedia「日本の獣肉食の歴史」
というわけで、まさに剣心たちがいた時代
文明開化の象徴が牛肉食だったわけですね
「すき焼き」ではなく『牛鍋』
さて、そんな明治のお肉事情を知ったところで
本日のお題の牛鍋の歴史についても
さらっといってみましょうか
江戸時代前期、「杉やき」という
魚介と野菜を杉の箱に入れて味噌煮にする料理があった
また、「鋤焼き」という
農機具の「鋤」を熱した上で魚や肉を焼く料理があった
牛肉が出回り、上記の調理法で食されるようになるが
①当時の肉は臭みが強かった
②薄切りにする技術が未発達だったので肉が厚かった
というような理由から
長ネギや玉ねぎと一緒に調理したり食したり
味噌などの調味料で軽く煮てから食すようになった
その後、技術の向上などもあり
現在のような
薄切り肉を割り下などの調味料で食す形が定着していく
Wikipedia「すき焼き」の項から抜粋
戯ガエル的判断基準として
“現代”の「すき焼き」と「牛鍋」の違いは
牛肉を焼いて食べてから野菜なのが「すき焼き」
最初から牛肉と野菜を一緒に煮るのが「牛鍋」
と勝手に区別してます
とまぁ、だらだらと説明をしていきましたが
そろそろ本日のお題「赤べこの牛鍋」の話に戻りましょう
「明治」の「東京」の「牛鍋」
それでは
戯画飯的「赤べこの牛鍋」の定義は以下の通り
- 明治初期、牛肉が一般的になって間もない
- 杉やきの派生料理のため、当初は味噌ベース
- 肉は薄切りではなく若干厚切り
- 臭み消しのためもあるためネギ類は多め
こんなところを踏まえつつ
実践編にてレシピと作り方を紹介していきます
それでは!
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